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Glutine Glutine Image by PixelAnarchy from Pixabay

Il Glutine è un composto a base di proteine presente nel frumento e in alcuni cereali come il farro, la segale, l’orzo, spelta, triticale e grano khorasan (meglio conosciuto come kamut). La quantità è la qualità del glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e è il tipo di utilizzo.

 

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Il glutine è composto da due proteine che insieme all’acqua e all’amido formano l’impasto. Pertanto la quantità e il grado d’integrità delle proteine che compongono il glutine sono uno dei principali indici per valutarne la qualità e la tipologia di panificazione della farina. Maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Ad esempio, nel grano duro il complesso di proteine che compongono il glutine tende a fare rimanere l’impasto nella forma data.  Il grano duro, quindi, è utilizzato per la produzione di pasta perché tiene meglio la cottura. Invece, nel grano tenero le proteine del glutine tendono a dare all’impasto elasticità, cioè la capacità di ritornare alla forma iniziale se sottoposto ad allungamento.  Il grano tenero, quindi, si usa per la produzione di pane e pizza per avere lavorazioni e lievitazioni migliori.

Il glutine, per il suo contenuto di proteine, viene anche utilizzato come sostituto della carne in alcune diete vegetariane ed è utilizzato come ingrediente principale per la realizzazione del Seitan, il glutine, pur essendo una proteina, è privo dell’amminoacido lisina e richiede pertanto un supplemento dietetico per evitare carenze alimentari. Esso è usato anche come addensante nella preparazione di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Anche se la maggior parte degli alimenti che oggi consumiamo contiene, anche in quantità minime, glutine, c’è chi a questa sostanza è allergico, intollerante, come i celiaci, che hanno un’intolleranza permanente. Celiaci e allergici devono pertanto seguire una dieta gluten free, ma in alternativa hanno a loro disposizione tantissimi alimenti che non contengono glutine. Tra i cereali senza glutine, ci sono mais, riso, miglio, grano saraceno, manioca, amaranto, sorgo e quinoa. Inoltre, le patate sono prive di questa sostanza, nonché i legumi e tutti i tipi di verdura e frutta, la carne, il pesce, e molti altri.

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