Come preparare l’impasto della pizza napoletana, a casa, è un procedimento molto semplice che prevede solo quattro ingredienti fondamentali: acqua, farina, lievito di birra e sale. Vediamo ora come ottenere l’impasto perfetto.
La pizza napoletana è una dell’eccellenza riconosciute in tutto il mondo della cucina partenopea. Uno dei segreti, che la rende la pizza napoletana cosi buona, è il particolare impasto che come da ricetta originale prevede solo quattro ingredienti fondamentali: acqua, farina, lievito di birra e sale.
Per realizzare l’impasto della pizza si può procedere a mano o utilizzare un’impastatrice che se rende il lavoro più leggere c’è da stare attenti a non rischiare di far surriscaldare l’impasto con rischio del disfacimento della maglia glutinica.
Una volta scelto in che modo procedere, possiamo passare a vedere come preparare l’impasto per la pizza napoletana. Iniziamo dagli ingredienti:
- 800 ml circa di acqua
- 50 gr di sale
- 3 gr di lievito di birra fresco (per quello secco è sufficiente 1 gr)
- 1Kg circa di farina tipo 00
Una volta preparati tutti gli ingredienti, possiamo incominciare a preparare il nostro impasto per la pizza napoletana.
In una ciotola oppure nella planetaria dell’impastatrice versare tutta l'acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene. Quando il sale si sarà sciolto del tutto, aggiungere una piccola quantità di farina (due cucchiai circa) e infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo (velocità minima dell’impastatrice) fino a quando il lievito si sarà sciolto. In seguito versare gradualmente la farina, e continuare a impastare in modo che questa sia assorbita del tutto dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita.
Se state usando l'impastatrice continuate a lavorare l'impasto per altri 20 minuti circa, sempre alla minima velocità, mentre se avete scelto di procedere manualmente è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo. Con una mano teniamo ferma la ciotola e con l’altra cominciamo a impastare. Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con decisione con il palmo verso il basso Continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola.
Ora, sia che avete usato l’impastatrice o il procedimento manuale, i passaggi sono gli stessi. Su una spianatoia infarinata, trasferiamoci l'impasto, continuando a impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. Il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata. Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve essere umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono molto piano allora l'impasto è pronto. A questo punto copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria e se possibile a una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi centigradi.
Lasciare l’impasto a lievitare per circa 2 ore, finché non sia almeno raddoppiare. Una volta che l'impasto è raddoppiato, possiamo passare alla prossima fase, che consiste nel ricompattare il nostro impasto lavorandolo con entrambe le mani, solo che questa volta dovrete essere più delicati, giacché gli dovete solo ridare la classica forma. Adesso possiamo iniziare a formare i panetti per le nostre pizze, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi.
Una volta formati i panetti, questi devono lievitare per almeno altre 4 ore (6 nei periodi più freddi). Ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci all'occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione al tempo che resta prima di infornare.
Una volta che i panetti sono lievitati, siamo pronti per la stesura della pizza. Questo passaggio è molto importante perché oltre a dare la forma alla pizza, l'aria contenuta nell'impasto è spinta verso il cornicione, in modo che quest’ aumenti maggiormente di volume e si evita le formazioni di bolle nella parte centrale. Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che spinge ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Per un buon risultato, la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.
Una volta steso l’impasto non ci resta che condire la nostra pizza napoletana come desideriamo e infornarla per la cottura.
Per quanto riguarda la cottura è bene sapere che la pizza napoletana per riuscire bene, per la cottura ha bisogno della cosiddetta "botta di calore" a una temperatura di circa 485° C. Se non avete un forno a legna che consenta di raggiungere tali temperature potete sempre dotarvi dei così detti fornetti per la pizza, progettati proprio per la cottura delle pizze. Se invece volete usare il vostro tradizionale forno casalingo, non vi resta che fare delle prove affinché la pizza sia cotta rispettando il più possibile la tradizione napoletana. Personalmente adopero la seguente cottura:
- Riscaldare il forno alla massima temperatura.
- Quando il forno ha raggiunto la sua massima temperatura inserire la pizza condita con solo il pomodoro nella parte più bassa del forno per circa 5/10 minuti.
- Infine condire la pizza con i restanti ingredienti e terminare la cottura su un ripiano del forno più alto.
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