Storia, origini e segreti della vera pizza napoletana: dal disciplinare AVPN del 1984 al riconoscimento UNESCO del 2017, tra tradizione e innovazione.
C'è un motivo per cui l'UNESCO ha riconosciuto l'arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2017: la pizza napoletana non è semplicemente un alimento, è il risultato di una storia lunga secoli, di tecniche tramandate di generazione in generazione e di un sistema di valori collettivi che ruota attorno a un disco di pasta, pomodoro e mozzarella. Dietro alla sua apparente semplicità si nascondono regole precise, ingredienti codificati e una cultura del mestiere che Napoli difende con orgoglio. Ecco la storia completa, i segreti della vera ricetta e il racconto di come la pizza napoletana stia evolvendo senza tradire le proprie radici.
Le origini: dal cibo di strada al tavolo dei re
Le origini della pizza napoletana affondano nel Seicento, quando a Napoli erano già diffuse forme di schiacciata di pane cotte in forno a legna e condite con aglio, strutto, sale grosso e talvolta caciocavallo. Si trattava di un cibo povero, venduto per strada nelle zone più popolari della città. La svolta arriva nel corso del Settecento, quando il pomodoro, importato dalle Americhe nel Cinquecento e a lungo considerato velenoso, inizia a guadagnarsi un posto nelle cucine napoletane. Le prime notizie documentate sulla pizza condita con pomodoro risalgono al periodo tra il 1715 e il 1725, grazie agli scritti del cuoco Vincenzo Corrado, che descrive come fosse già comune tra i napoletani condire pizza e maccheroni con il pomodoro.
Il vero salto di qualità avviene nell'Ottocento, quando la pizza comincia ad attirare l'attenzione della nobiltà. Il re Ferdinando I di Borbone, e successivamente Ferdinando II, frequentava le pizzerie napoletane incognito, contribuendo involontariamente a elevare lo status sociale di un piatto ancora considerato popolare. Il culmine di questo percorso avviene nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito, titolare della pizzeria Pietro e basta così, viene chiamato a corte per preparare la pizza per il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. Esposito prepara tre pizze: la Mastunicola con strutto, formaggio stagionato e basilico, la Marinara con pomodoro, aglio e origano, e una terza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, i colori della bandiera italiana, che viene battezzata Pizza Margherita in onore della regina.
Il disciplinare dell'AVPN: le regole della vera pizza napoletana
L'Associazione Verace Pizza Napoletana viene fondata l'11 giugno 1984 da un gruppo di maestri pizzaioli napoletani, con l'obiettivo di salvaguardare, proteggere e codificare la tradizione della pizza napoletana di fronte alla proliferazione di versioni industriali e alla diffusione delle grandi catene di fast food. Il disciplinare redatto dall'AVPN stabilisce regole precise e vincolanti su ogni fase della produzione: dagli ingredienti alla lievitazione, dallo stesura dell'impasto alla cottura in forno.
Per quanto riguarda gli ingredienti, il disciplinare prescrive farina di grano tenero tipo 0 o 00, lievito naturale o di birra, sale marino e acqua per l'impasto. Il condimento deve utilizzare esclusivamente pomodori San Marzano DOP o pomodori pelati di qualità equivalente, mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte, olio extravergine di oliva e basilico fresco. Le regole di preparazione sono altrettanto rigide: l'impasto deve essere lavorato a mano o con impastatrice lenta, con una lievitazione minima di 8-24 ore. La stesura del disco deve avvenire rigorosamente a mano, con la tecnica dello schiaffo, senza l'ausilio di mattarello o macchine. La pizza deve essere rotonda, con un diametro massimo di 35 cm, uno spessore al centro di circa 2,5 mm e un cornicione rialzato di 1-2 cm, gonfio e senza bruciature evidenti.
La cottura: il segreto del forno a legna
La cottura è il passaggio che più di ogni altro definisce l'identità della pizza napoletana e la distingue da qualsiasi altra variante. Secondo il disciplinare AVPN, la pizza deve essere cotta in un forno a legna a una temperatura compresa tra i 430 e i 485°C per non più di 60-90 secondi. Questa cottura brevissima ad altissima temperatura è ciò che crea il caratteristico contrasto tra il cornicione gonfiato dalla cottura rapida, la base sottile e morbida e la superficie umida del condimento. Il risultato è una pizza scioglievole, profumata e digeribile, che si può piegare su se stessa senza rompersi, la tradizionale pizza a portafoglio dei napoletani, grazie alla morbidezza dell'impasto lievitato a lungo.
Il riconoscimento UNESCO del 2017 e la marchio STG
Nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano è stata inscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'UNESCO, un riconoscimento che celebra non solo il prodotto finito ma l'intero sistema di conoscenze, pratiche e valori sociali che ruotano attorno alla figura del pizzaiolo napoletano. Il percorso verso questo traguardo era iniziato già nel 2004, quando la pizza napoletana aveva ottenuto la marchio di Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell'Unione Europea, diventando ufficialmente dal 5 febbraio 2010 il primo piatto italiano certificato a livello comunitario come prodotto tradizionale.
Ad oggi l'AVPN conta oltre 1.000 pizzerie affiliate in 58 paesi del mondo e più di 1.560 pizzaioli iscritti all'albo internazionale. Il riconoscimento UNESCO ha moltiplicato l'interesse globale per la formazione professionale nel settore: la sede dell'AVPN a Capodimonte, a Napoli, organizza corsi per pizzaioli che accolgono partecipanti da tutto il mondo, rendendo Napoli un polo formativo internazionale per l'arte della pizza.
La pizza napoletana contemporanea: innovazione nel rispetto della tradizione
La tradizione non esclude l'innovazione, e la scena pizzaiola napoletana contemporanea lo dimostra con chiarezza. Negli ultimi anni sono emerse tecniche che amplificano le qualità della ricetta originale senza stravolgerla: impasti ad alta idratazione che rendono la pizza ancora più leggera e alveolata, lievitazioni molto lunghe anche oltre le 48 ore che migliorano la digeribilità, e l'uso di farine macinate a pietra o di grani antichi che portano sapori più complessi. Pizzaioli come Francesco Martucci di I Masanielli a Caserta o Enzo Coccia di La Notizia a Napoli sono considerati tra i massimi esponenti di questa corrente, capace di ottenere riconoscimenti nelle guide gastronomiche più autorevoli senza abbandonare l'identità napoletana.
Anche sul fronte degli ingredienti l'innovazione trova spazio nelle versioni gourmet: pomodori di varietà rare come il piennolo del Vesuvio DOP o il pomodorino giallo campano, formaggi di piccoli produttori locali e condimenti stagionali che rispettano la biodiversità campana. Il risultato è una pizza che parla ancora il linguaggio di Napoli, ma con un vocabolario più ricco e attento alla materia prima.
La diffusione mondiale: da Napoli a New York
La grande emigrazione italiana tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento è stata il vettore principale della diffusione globale della pizza napoletana. I napoletani che si insediarono a New York, Chicago, Buenos Aires e in decine di altre città del mondo portarono con sé le tecniche dei loro padri, adattandole agli ingredienti disponibili in loco. Nacquero così le varianti americane: la pizza in stile New York, sottile e ripiegabile come quella napoletana ma cotta in forni elettrici più grandi; la deep-dish di Chicago, spessa e con il condimento capovolto; e innumerevoli altre varianti regionali. Nonostante queste evoluzioni, la pizza napoletana originale ha mantenuto una forte identità distintiva, testimoniata dalla crescita costante delle pizzerie certificate AVPN sparse in tutti e cinque i continenti.
Domande frequenti
Quando è stata riconosciuta la pizza napoletana come patrimonio UNESCO?
Nel 2017, quando l'arte del pizzaiuolo napoletano è stata iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Il marchio STG europeo era stato invece ottenuto nel 2004, con validità ufficiale dal 5 febbraio 2010.
Quando è stata fondata l'Associazione Verace Pizza Napoletana?
L'AVPN è stata fondata l'11 giugno 1984 da un gruppo di maestri pizzaioli napoletani, con l'obiettivo di tutelare e promuovere la vera pizza napoletana tradizionale in Italia e nel mondo.
Qual è la temperatura corretta per cuocere la vera pizza napoletana?
Il disciplinare AVPN prevede una cottura in forno a legna tra 430 e 485°C per una durata di 60-90 secondi.
Chi ha inventato la Pizza Margherita?
Viene tradizionalmente attribuita al pizzaiolo Raffaele Esposito, che nel 1889 la preparò in onore della visita a Napoli della regina Margherita di Savoia, decorandola con i colori della bandiera italiana: pomodoro, mozzarella e basilico.
La pizza napoletana è una delle storie di successo più straordinarie della cultura gastronomica mondiale: nata come cibo povero nelle strade di Napoli, è diventata un patrimonio dell'umanità riconosciuto dall'UNESCO, custodita da un disciplinare preciso e portata in ogni angolo del mondo da migliaia di pizzaioli certificati. Continua a seguire questo sito per altri approfondimenti sulla cucina italiana e sulle sue tradizioni più autentiche.
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